五妙招清除蔬菜里的致癌物 亚硝酸盐

许多专家警告说，蔬菜中的亚硝酸盐可能是比农药更有害的成分。由于过量施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往很高。转化为亚硝酸盐后，可能与蛋白质分解产物结合合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。据调查，中国人饮食中约80%的亚硝酸盐来自蔬菜。

但是怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面的研究成果。

洗菜的时候不要浸泡

很多人买完菜后，因为怕表面有农药，喜欢用清水或盐水浸泡20分钟半小时左右。这种方法真的有利于食品安全吗？

国内最近的一项研究解释了答案：与漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，不利于食品安全。中国农业大学一名毕业生的研究发现，盐水泡沫并不比加入洗涤剂和用自来水冲洗更能去除农药。

证明用洗涤剂清洗后再漂洗的蔬菜中亚硝酸盐含量低于清水浸泡20分钟的样品。认为浸泡是一种厌氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸还原酶的活性，从而增加蔬菜中亚硝酸盐的含量。长期浸泡还可能损伤叶片，增加养分流失。

绿叶菜冷藏效果好

刚收获的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量很少。然而，当蔬菜在室温下储存1-3天时，亚硝酸盐含量达到峰值。冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、大白菜等绿叶蔬菜，亚硝酸盐的产生量特别大，冰箱储藏的效果远远好于常温储藏，而对于黄瓜、土豆，差别就没有那么明显了。冻藏变化不大，各种蔬菜差别不大。

所以，如果买了绿叶菜不马上吃，而是放两三天再吃，里面的亚硝酸盐很可能会增加，尤其是绿叶菜。而对于长时间储藏的大白菜，储藏多天后硝酸盐和亚硝酸盐含量下降，这可能是由于储藏过程中营养物质的损失和转化为其他含氮物质。所以，冬天储存的大白菜不用担心亚硝酸盐。

凉拌菜里加蒜泥

冷拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁有助于提高安全性，因为大蒜可以降低亚硝酸盐的含量，而大蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C等还原性物质可以阻断亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。

同样，蔬菜腌制时，加入葱、姜、蒜、辣椒汁，有利于降低亚硝酸盐含量。

炒菜保存前 尽量少翻动

煮熟的蔬菜存放时间长了，亚硝酸盐含量也会增加，这是微生物活动造成的。很多细菌都有硝酸还原酶，可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并增加其含量。

如果能在烹饪后立即留出一部分，停止翻面，尽快放入冰箱，第二天早上亚硝酸盐的上升还是很小的。

蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

如果蔬菜在沸水中焯水，通常可以去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

由于硝酸盐的量已经大大减少，放在冰箱里保存到第二天，亚硝酸盐的含量就更少了，完全不用担心它的安全性。我也经常这么做。我先把绿叶菜焯一下，拿出来，放在冰镇的盘子里，摊匀，迅速冷却到室温，然后装两三盒，放冰箱里，每顿吃一个。不用担心存放24小时。

我们测定，煮熟的绿叶菜在冰箱中放置24小时后，亚硝酸盐含量仅从3mg/100g左右上升到7mg/100g左右，远未达到引发安全问题的水平(如腌制蔬菜的亚硝酸盐含量可高达100mg/100g以上)。

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