红烧巴鱼,红烧鲅鱼的做法 最正宗的做法

本文将介绍红烧巴鱼和红烧鲅鱼的正宗做法，从选料、制作工艺、调味和烹饪技巧等五个方面进行详细阐述，并且提供相关实例。无论是厨艺新手还是烹饪高手，都可以在本文中学习到如何制作出美味可口的红烧巴鱼和红烧鲅鱼。

选料

选择渔场出品的新鲜活鱼，以去除鱼腥味和保留原有鱼味为目标。在选择鱼的时候，可以参考以下几个方面：

1. 观察眼睛：选择有灵活眼珠且突出的鱼，眼球应该是黑色且透亮的。

2. 判断腥味：选择一种无异味的鱼类，尤其是在肚子下部或者鱼鳃相应位置闻一闻，是否有大量腥味的排出。

3. 判断皮肤：选择皮肤光滑且色泽鲜润的鱼类，品质更佳。

因为红烧巴鱼和红烧鲅鱼都需要蒸制之后再烧制，所以先通过蒸制来去除鱼腥味。

制作工艺

制作工艺是红烧巴鱼和红烧鲅鱼美味的关键，在制作工艺上需要注意以下几点：

1. 蒸制：将红烧巴鱼或红烧鲅鱼在蒸笼中放置20-30分钟，并加入葱姜调味，这样能去除掉腥味。

2. 取出鱼肉：把蒸熟的鱼肉用筷子松散地取出。巴鱼和鲅鱼都是脊椎鱼，所以取的时候需要谨慎，以免损伤鱼肉。

3. 制作酱料：根据个人口味加入老抽、生抽、酱油、糖、盐、料酒、葱姜蒜、冰糖等制作成酱料。

4. 调味：将酱料均匀地涂抹在鱼身上。

5. 烧制：用中小火将带有酱料的鱼块烧制，以保持鱼肉的鲜美。

调味

调味是关键，正宗的红烧巴鱼和红烧鲅鱼应该具备以下口味：

1. 香气扑鼻：用料精细，不嫌弃花费，老抽、生抽、酱油、糖、盐、料酒等用料需要达到一个良好的平衡，让鱼肉中丰富的蛋白质和脂肪更加突出和鲜美。

2. 口感绵密：正宗的红烧巴鱼和红烧鲅鱼都会用冰糖来烧制，这样能使红烧巴鱼或红烧鲅鱼浸润更加彻底，口感更加绵密。

3. 酱汁厚重：制作鱼的酱汁需要时间、技巧和个人口味的精准掌握。过于浓稠的酱汁通常会掩盖掉原有的味道，否则味道会显得过于单调。

烹饪技巧

烹饪技巧是制作红烧巴鱼和红烧鲅鱼创造出高品质的美味口感的关键技能，需要在制作鱼的过程中注重以下几点：

1. 蒸制鱼肉：巴鱼和鲅鱼都是脊椎鱼，肌肉相对结实，如果不先进行蒸制，那么将更难以入味。

2. 如何去鱼腥味：用姜片等调料来调味，也可以加酒杀菌、去腥除异味，不过这个步骤很关键，过了不会配合食材产生良好的味道。

3. 烧煮时间：首先设定烹制的时间，约定时间后应该检查鱼肉是否已经烧至熟透、口感鲜美和是否有鱼骨尖。

4. 火候：如果火候抓的过早或过晚鱼会比较难吃，而分量过多就会糊锅底，这必须要好好掌握。

食谱示例

以下是一款红烧巴鱼的食谱示例：

材料：

1. 巨鱼一条

2. 姜末、蒜末、调味品（生抽、老抽、糖、盐等）各适量

3. 红糖块3-4粒

4. 料酒1勺

5. 清水适量

步骤：

1. 红烧巴鱼的关键点在于蒸制时间，巴鱼翻下来，放上少量的盐和酱油，蒸制约15分钟后取出。

2. 在巴鱼肉上均匀塗上蒸鱼酱油。

3. 在热油洒入姜末、蒜末煸炒，加入清水、料酒、老抽、生抽、红糖块后调味调匀，烧开后加入蒸好巴鱼后改小火，煮至汤汁浓稠即可。

4. 上盘前洒上少量香葱花，切几片姜并且淋上适量的油即可食用。

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