怎样腌腊肉,怎样腌腊肉好吃又没腥味

腊肉是 传统的特色食品之一，制作方法多种多样。本文将从腌制腊肉的原材料、腌制方法、熏制方式、保存条件等四个方面，详细阐述如何腌制出美味又没有腥味的腊肉。

1、选择优质原材料

要制作好味道纯正的腊肉，首先要选择好的原材料。较为理想的原材料是生猪后臀肉或五花肉，这些部位的肉质柔软，含有较多的脂肪，加上层层纹理，可以更好地将腌制的味道吸收进来。另外，选择带肉皮的部位，同时不要选用新鲜肉，鲜肉太鲜嫩容易发酸变质。

腌制需用盐巴和作料，腌制时间一般在一周左右。切忌使用过多的盐巴，克制的调味才是好的调味。一般16斤猪肉需要控制在2-3斤的盐巴中腌制下来。行家制作腊肉时还会在盐和料的主要配方中增加一些蚝油，这样的腊肉入口后留下的余味极佳。

2、科学的腌制方法

将选好的生肉分块待用，将盐巴搅拌均匀，随后将配料一同放进去，再将腌好的猪肉放入大盆中，倒入一层盐巴作为底层，接着将调味好的盐巴渐渐地将肉覆盖。随后用重的石头或压力锅将肉压实约3-4厘米。这样腌制是为鲜肉制腊肉的最基础的步骤，制成后不仅没有任何腥味，而且还非常美味。

腌制的时间不能过短，否则调料的味道不能渗透到肉里，过长则品质降低，肉会变软且会较为咸，对腊肉风味造成影响。不过，由于每段肉的大小不同，含水量不同，所以腌制的时间会有差异，最长时间不要超过两周，最短的时间至少要在一周以上。确定好时间后，拿出来晾干，清洗肉表面上的残留物，接着擦上白酒或黄酒，晾干后可以进行下一步操作。

3、熏制方式

熏制腊肉是腊肉制作的不可缺少的环节，这是提高腊肉口感的关键因素之一。熏制时，可在凉烟的熏炉中，或者锅里装粗盐作为保温层，用干燥的松针、草叶、茶叶等香料将腊肉包起来，全部放入熏盘中。熏制时间至少要在20天以上（气候干燥的地方要更久），时间长短视熏制条件而定。

熏制时烟要轻，汤要稀。火龙果、橙黄的植物可以起到保护腊肉皮色的作用。其次，选择放入熏房的物质也影响熏制后成品口味。木屑是极常用的熏制材料，因为木屑需要以氧化为基础，与空气相遇后产生的薄薄一层氧化铁可以带来浓郁的烟熏香气。不同的木屑还会带来不同的风味，像樟木会带来香气，树脂会有树脂的涩味等等。大家可以尝试不同的木屑组合熏制，获得不同的口感和香气。

4、保存条件

腌好的腊肉可以放在密封的不锈钢盒里，放在干燥阴爽处，以防腊肉变质，潮湿的环境对腊肉质量影响特别大，如果外皮发霉了，请务必及时削掉、擦干后再才放回保鲜盒中。

注重防潮、防虫，注意空气流通，这些都是保持腊肉口感新鲜的关键。小贴士：添加少量奇异果可以防止腊肉变质，保持腊肉的美味。

总结：以上是制作美味腊肉的详细方法，简单来说就是选择好的原材料，采用科学的腌制方法、适当的熏制方式和合理的保存条件。在这个过程中，不仅需要考虑自身口感的需求，还得常规排查保鲜中出现的异常状况。相信这一套制作腊肉的方法，即使是在家中DIY亦能尝出正宗腊肉的美味。祝君制作腊肉愉快！

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