臭豆腐为什么臭 简析臭豆腐发臭的原因

臭豆腐是一种非常受欢迎的传统中式小吃，但是它为什么臭呢？这主要是因为臭豆腐发酵过程中会产生一种叫做丁酸的物质，而这种物质就是臭豆腐独特臭味的来源。本文将从微生物、发酵过程、存储方式、制作工艺、配料等五个方面，详细阐述为什么臭豆腐会发臭。

微生物

臭豆腐制作的第一步就是选择微生物。普通豆腐是用豆浆配合石膏或者盐卤凝固而成的，而臭豆腐要加入一种叫做“臭菌”的微生物进行发酵。臭菌主要分为两类：一种是青霉菌，另一种是乳酸菌，前者会产生异味，后者则能产生鲜味。不同的臭菌会对臭豆腐的口感和味道有很大的影响。

举例来说，茶树菇臭豆腐就是一种将茶树菇发酵液、红糖、臭烘子和盐混合倒入豆腐盒，经过15天发酵后制成的豆腐，它的发酵原料内含有优秀的乳酸菌和酵母，所以它的口感非常清香、醇厚，没有异味。而传统的臭豆腐便是用青霉做发酵菌，所以味道略带一点儿苦涩，口感较重。

发酵过程

将发好的豆腐块码放在竹筛中，在经过蒸煮等一系列处理后，轻微地在表面划出一些裂纹，这是为了便于臭菌侵入，促进发酵。豆腐入釜后，加入腌渍料进行腌渍。豆腐入味后，要蒸制6-8小时，等到豆腐形成了一定的酥软性，便可晾晒制成臭豆腐。

在发酵的过程中，豆腐只要一旦被空气中的臭菌污染，就一定会发生一系列化学反应，臭味也就产生了。丁酸的产生与豆腐的发酵时间、发酵温度和臭菌菌种等因素都有关系。一般来说，豆腐的发酵时间愈长，丁酸的含量就愈高，豆腐的臭味也就会愈浓。

存储方式

臭豆腐发酵后口感和味道在一段时间内都非常完美，但它的保存方式也非常关键。不同类型的臭豆腐有不同的保存方式，但通常来说桶装臭豆腐需要放入冰箱保存，袋装臭豆腐则需要在干燥通风处进行保存，因为湿度和氧气都会影响臭豆腐的口感和质量。

因此，在制作臭豆腐的时候就需要注意保鲜问题。如果臭豆腐制作不彻底，只有表面臭味而内部仍然是新鲜的，那么臭豆腐保存后仍然会变味，口感变得坏，甚至发霉。所以臭豆腐保存的时间也是关键，一旦过期，不仅口感变味严重，还可能带来食品安全问题。

制作工艺

制作臭豆腐的方式有非常多种，不同的制作工艺会影响到臭豆腐的口感和味道。常见的有水豆腐、北方腐乳、南方臭豆腐等多种。其中，华南的臭豆腐属于完全腐败的熟豆腐，比较嫩；而北方臭豆腐多采用竹筒熏制的方式，口感有一点儿咬劲儿，香味独特。

配料

除了微生物和发酵过程，臭豆腐这道美食所使用的配料也会对其口感和味道造成影响。通常来说，蒸出来的豆腐会比较软，口感和味道也相对柔和，但如果在豆腐中加入一些植物材料，比如辣椒、草果等，则会增加豆腐的口感和味道，让臭豆腐的口感更为丰富。

值得一提的是，现在市面上还出现了很多新颖的臭豆腐品种，比如芝士臭豆腐、洋葱臭豆腐等，这些新品种都根据不同的口味和风格进行创新，让人们品尝到更丰富的口感和味道。

本文标签：