东坡肘子的做法 东坡肘子的2种做法

本文主要介绍了中国传统名菜之一的东坡肘子的两种做法。第一种是以笋干为主要材料的和式做法，第二种是以豆瓣为主要调料的川式做法。文章从食材选择、腌制、入味、炖制以及最后的切片上色等方面详细介绍了这两种做法。通过本文，读者可以深入了解东坡肘子的制作方法、调味技巧以及要点提示。

食材选择

东坡肘子最好选择原生态、无污染的肘子。肘子要选肥瘦相间、皮肉厚薄适中的后蹄部肘子，这样炖制出来的肘子口感才更加鲜美嫩滑。根据做法的不同，选用的食材也会有所变化。和式做法选用笋干、蘑菇、香菇等配料，川式做法则主要使用豆瓣、花椒、八角等调料。

除了肘子以外，其他食材的选择也要讲究，一定要选择鲜嫩、质地细腻的食材，这样才能更好的提升菜肴的口感。

腌制

东坡肘子需要先腌制一段时间，使其更容易入味。一般来说，腌制时间在4～6小时之间即可。制作中，需要使用盐、料酒、酱油、糖、姜片、葱段和八角等调料腌制肘子。腌制过程中要注意每隔一段时间翻一下，以充分让调料渗透到肘子内部。

川式东坡肘子腌制的口感更为麻辣，需要适量添加花椒和豆瓣。

入味

东坡肘子的入味关键是要让肘子充分吸收调料的味道，使其口感更为浓郁醇厚。入味时间一般不少于12小时，以保证味道均匀。特别是炖制前的入味过程，关系到后续炖制出来的肘子质量。

和式东坡肘子会考虑食材的吸味度，增加海带和木耳的数量来提高入味效果。川式的口感汁多麻辣，入味时间会相对短一些。

炖制

炖制需要炖的足够长时间，以充分将肘子里面的骨髓、胶原蛋白和脂肪炖出来，这样的食材才会口感更加鲜美嫩滑。炖制的时间一般在2～3小时之间，具体的时间需要根据食材松软程度而定。

和式做法需要注意的是，在烹煮的过程中，花菇、黄花菜、笋干等可以增加菜肴的鲜味，炖出的汤汁也会因此更加浓郁。而川式的口感则更麻辣开胃，需要适量添加花椒和豆瓣来给菜肴增色。

上色

上色是将东坡肘子装盘完成前的最后一道关键工序。需要将肘子从锅中取出，放在少量的热汤汁中浸泡5～10分钟，让汤汁充分渗透到肘子上。之后，再取出肘子切片，上碟即可。

在上色的过程中，为了美观和口感的考虑，可以撒少量糖在上面，然后用火烤一下，这样会使肘子表面呈现出晶莹剔透的红色牛肉状，并增加一点香甜。

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