茶叶杀青,茶叶杀青杀老了有什么影响

在 传统茶文化中，茶叶的杀青是十分重要的环节。茶叶的杀青不仅能够控制茶叶的品质和口感，还能够保证茶叶的保存时间更长。但是一些茶叶爱好者并不知道，杀青的过程中如果疏忽大意，会对茶叶口感和品质产生负面影响。本文将介绍茶叶杀青和杀老的概念、作用和影响。

一、茶叶杀青

茶叶杀青是指将新鲜的茶叶进行蒸、烤、煮或晒等一系列处理工序后，使茶叶的水分和酶分得到适当的减少，使茶叶开始断裂、变色、发生氧化和水分蒸发等化学反应，以便后续加工和保存。茶叶杀青的作用是：

1.去除茶叶中的水分，防止茶叶变质：茶叶中的水分如果不及时处理，会引起霉变腐烂，导致茶叶发黑变糊，口感变味。

2.抑制茶叶中的酶活性：茶叶中的酶分解会导致茶叶的苦涩味增加，同时也会破坏茶叶中的芳香物质，使其失去香气。

茶叶杀青有多种方法，其中比较常用的有热风杀青、蒸青、烤青、煮青和晒青等，每种方法有其特点和适用范围。下面分别介绍：

1.热风杀青：首先将采下的茶叶经过初步鲜叶处理后，将其放入热风机器内进行热风干燥处理，直到茶叶含水量达到合适的状态。这一方法速度快且便于控制，适用于生产大批量的工业茶叶，但热风处理会削减茶叶中的香气成分，因此对于树龄较老、香气成分丰富的茶叶不宜采用。

2.蒸青：将采摘下来的鲜叶放入蒸笼内进行水汽加热蒸煮处理，直到茶叶透彻热透。蒸青处理可以完全避免茶叶的氧化变色，不会影响茶叶的香气，适用于绿茶、铁观音和龙井等蒸青茶类。

3.烤青：将鲜叶散开放在铁板上进行烘烤，控制烤制温度和时间，使茶叶水分逐步挥发，达到适宜含水量，同时在烘烤的过程中还会表皮微微破裂，利于茶叶中的水分挥发和基础热氧化反应的进行。烤青处理会使茶叶中的苦涩味增加，对于高质量、芳香浓郁的茶叶不建议采用。

4.煮青：将采下的鲜茶叶放入热水中煮沸1~2分钟，然后捞起用冷水冲洗，煮青的方法比较适合于白茶这类新品茶叶的加工处理。煮青处理会使白茶呈现出浓重的金黄色，滋味更加醇厚，口感更加饱满。

5.晒青：把树龄较大的芽叶晒干，然后用锅炒熟，使茶叶逐步降温，并锁定其芳香和苦涩成分。晒青处理要求环境温度、天气条件等要素皆具备合适的条件，一般比较适用于黑、红或者乌龙茶的加工处理。

二、茶叶杀老

茶叶杀老是茶叶杀青的进一步处理环节，它是指在茶叶杀青后，将茶叶置于通风干燥处进行陈化，让茶叶进一步发酵氧化和氧化减少的过程。茶叶杀老的作用是：

1.深化茶叶中的苦涩和醇香：杀老能够让茶叶中的酸、甜、苦、咸和鲜等各种味道更加丰富，让茶叶的口感更加饱满，香味更加细腻。

2.改善茶叶质地和口感：杀老的过程中会让一部分茶叶的质地逐渐细化柔顺，增加茶汤的浓郁度、光泽度和滑爽度。

茶叶的杀老有两种处理方法，即自然杀老和人工杀老。下面分别介绍：

1.自然杀老：也称为陈化，就是将茶叶置于通风干燥处，通过空气的自然对流和一定程度的氧化反应，让茶叶逐步老化陈化，从而使得茶叶中的香气和滋味越来越变得丰富和柔和。自然杀老的时间一般在3个月以上，因为太短的时间，茶叶的香气和滋味无法充分发挥出来，如果太久的时间，茶叶的香气和滋味反而会被氧化损失，引起霉变和变质。

2.人工杀老：也称为加速陈化，其过程是将茶叶放在相对湿度较高的环境中，配合氧气供给器、加湿器和除湿器等设备，控制空气、温度和湿度等因素，使茶叶能够快速进入陈化状态，以达到加速陈化的目的。人工杀老是对茶叶的时间、温湿度等进行精准控制，因此茶叶的老化速度和质量控制更加简单方便，但是人工杀老后的茶叶质感以及香气仍无法与自然陈化相比，更适合于长途运输和商业化贸易。

三、茶叶杀青杀老的影响

茶叶的杀青和杀老过程中如果出现温度不当、干湿不适等问题，就会对茶叶的品质和口感产生负面影响，放置的时间太短茶叶过生，时间太长有发霉变质的风险，具体影响如下：

1.茶叶口感变差：如果茶叶杀青不彻底，水分过多或者时间过长，茶叶口感会变得苦涩、平淡或者牢固无法品尝到茶叶细节和茶香。

2.茶叶质量下降：过烤、过干等不当的杀青方法可能会导致茶叶的质量下降，口感变色、茶叶的色泽暗淡等不良后果，生产而又不限质量的工业茶叶经常会采用这种方式来降低成本和提高免费。

3.香气挥发：在茶叶的杀老过程中，如果温度和湿度没有达到合适的标准，会让茶叶中的香气成分过度挥发，导致茶叶失去品质与口感。

4.霉变风险增加：如果茶叶的杀青和杀老处理不得当、温度过高或者湿度不足，就容易引起茶叶身上水分失控导致发霉腐烂，严重影响茶叶的品质和口感。

总之，在茶叶的加工处理过程中，茶叶杀青和杀老是两个非常重要的环节，也是影响茶叶品质和口感的重要因素。因此，要保证杀青和杀老的处理过程之中仔细处理，对于每一种茶叶都需要精准控制杀青处理的温度、湿度以及时间等各种因素，以保证茶叶色泽艳丽、茶香浓郁、口感醇厚，好的茶叶不仅品质高，而且寿命长，越老越香，茶叶裹挟接下来的沉淀和陈年的又富传奇。

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