体脂肪率，没必要跟猪比

相信不少人都会关心自己的体脂率，因为这项数据不仅关系到我们的体型，与健康也息息相关。男性人类的标准体脂率在15%左右，女性高一些，在25%左右。和节目里的数据相比，这有些触目惊心：原来我们在健身房挥汗如雨，还不如猪在圈舍里吃吃睡睡吗？

其实，仅凭借体脂率这一项数据并不能完全反映人类体型的好坏，对比人与猪的体脂率更没有意义。而且如果猪的产肉品的质真有这么好的话，健身教练推荐的食谱里也就不用避猪肉不及了。

猪的脂肪率，标准一箩筐

为什么要测量猪的脂肪率？显然，人们所关注的并不是猪的身材是否玲珑有致。目的只有一个：这个数据关乎猪肉的肥瘦比例。

猪脂肪率的测定，往往发生在对一头猪的产肉品质做测定的时候。除了肉品的质量之外，测量猪肉组成的部分也是非常重要的。与脂肪率同时测定的，还有猪的屠宰率（即除去头、蹄、毛、内脏后的猪身重量占屠宰前体重的比值）等一系列指标。

屠宰后猪只的胴体，猪的体脂肪率往往是在这种状态下进行测量的。图片：shutterstock.com

把脂肪（含皮肌）、内脏周围的板油、花油分离出来计重量，然后除以屠宰后的猪身重量，就可以得出猪的脂肪率。显然，这么干很有难度，在实际生产中很少用到。人们会用一些简化版的测量方法来反映这一数据，例如德式测量只测量后腿、前肩、腰、后颈项四处的脂肪重量，用以计算“富脂肪块比率”。

另外，人们还从猪的常用参数中，总结了一些可以用来反映脂肪比率的指标，最重要的是“背膘厚”，即背后特定三处皮下脂肪层的厚度，求平均值。

但是，这些测量方式都没有算上肌内脂肪，骨骼中的脂肪更不用说也被忽略了。当然，我们可以用化学测量法，即用有机溶剂反复抽提猪体内的脂肪，来测量猪体内的脂肪总量；当然，现在已经可以用更精确的双能X线吸收仪（DXA）、生物电阻分析仪（BIA）来分析这一数据。看到这里是不是有些熟悉的感觉？是的，其实许多测量人体脂肪率的仪器也是基于这些手段，毕竟这些手段是可以针对活体的。

对于一头活猪而言，它的体脂防率有多高呢？根据国外的一项DXA测试，猪的平均体脂肪率在18.2%左右，虽然还是低于人的平均值，但是至少看上去没有那么吓人了。而且值得注意的是，实验中测得的数据从9.3%到24.3%不等[1]。

为啥差异这么大？因为猪的体重受遗传因素、三种性别的不同（除了公猪、母猪外，要加上阉割后的公猪）、饲料及管理因素的影响，脂肪率也随之千差万别。

胖有胖的用，瘦有瘦的用

不过，尽管猪的体脂肪率浮动较大，但一定品种内的固定规律还是有的。尽管生产中不需要用体脂肪率来对猪的身材挑三拣四，但所产肉中的肥瘦比仍然非常重要。这种情况下，我们会直接使用肥（瘦）肉占胴体重比例的方式来计算“胴体脂肪（瘦肉）率”，因为它更适用于实际生产。

根据猪种提供肥瘦肉的不同，可以将它们分成三种经济用途：

1. 腌肉型猪

除了生产鲜肉外，这种猪的肉也适于深加工，比如做个培根啥的，腌肉型猪因此得名。可以认为它就是瘦肉型猪。目前风行世界的猪种大部分为腌肉型猪，比如长白、大白猪等，节目中的猪也属此类。

腌肉型猪的猪肉制作的培根。图片：shutterstock.com

这类猪从外型看去就显得颀长和精壮。它的背膘只有3厘米以下，胴体瘦肉率达到55-65%。它的一切优势都与瘦肉率高相关：生长快，肥育期短。基因决定它们生产瘦肉的能力强，能够有效地把饲料转化成瘦肉——我知道大家一定也想要这样的基因。

当然，这对饲料的品质和配比提出了较高要求，比如蛋白质含量要高，削弱碳水化合物的份额。听起来和健身教练跟你说的话很像吧。

2. 脂用型猪

顾名思义脂肪率，这类猪身上的脂肪较多，外形宽厚深邃。它的胴体脂肪率可高达55%-60%，胴体瘦肉率却仅占35%-40%，背膘厚可达5-6厘米。

腌制腊肉的材料，往往来自脂用型猪。图片：shutterstock.com

与瘦肉型猪相反，它们的技能点加在了“耐粗饲”上：什么厨余、泔水、菜叶子、玉米棒全都能对付，在以前的农村，这种猪的体重变化经历一般是先撑开身架，然后日积月累地填肥。因为这种特性脂肪率，它们在我国经历了数千年的风雨，深受喜爱，我国传统猪种一般都属于脂用型。不过由于饮食习惯的改变，现在正在被腌肉型猪挤占市场。（最正宗的回锅肉正在走向灭绝？）

3.兼用型猪

兼用型猪介于瘦肉型猪和脂肪型猪之间，瘦肉率介于45%到55%之间，以生产鲜肉为主。我国培育的哈尔滨白猪、北京黑猪、上海白猪等猪种都属兼用型猪。

兼用型猪肥瘦适中，大部分用来生产鲜肉。图片：shutterstock.com

兼用型猪是一个折衷的选项：一方面它生产出的瘦肉比例比脂用型猪肉高，能够更好地满足现代人类的口味，另一方面，在养殖管理的时候，又会比腌肉型猪稍微容易一些。

最后值得一提的是，决定猪只体型和脂肪率的因素，和人类中的是一样的：首先是遗传因素，后天的饲料、运动情况等因素也会对猪的肥胖程度造成影响。因此，这些不同类型的猪种甚至可以作为人类肥胖研究的模式动物。所以，“15%体脂肪率”这个没什么参考性数据之外，猪对于我们的减肥大业还是能起到一些实实在在的作用的。（编辑：老猫）

参考文献Mitchell AD et al (1996) Body composition analysis of pigs by dual-energy x-ray absorptiometry. J. Anim. Sci. 74(11):2663-2671.

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