牛肉炖软烂技巧,牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃

本文从选材、入味、处理、烹饪、调味五个方面详细阐述了牛肉炖软烂的技巧，通过例子演示了如何做出嫩烂美味的牛肉炖菜。

选材

选材是炖菜的关键，选择上等质量的牛肉是制作美味炖菜的前提。一般选择牛腩、膀胱、板腱等部位，这些部位肌肉多、筋络质韧，适合用来炖煮，呈现出来的口感细腻，汁液丰富。在选择牛肉的时候，要挑选鲜艳红润，无异味的，善于观察是选材的学问。例如，牛腩里面要有一点肥肉，但是不宜过多，牛肉肥瘦相间才容易入味。此外，还要将牛肉丝连带筋膜全部去除，避免影响口感。

例如：“红烧牛肉”，在选材上优质牛肉也非常重要，切好后先用开水焯水，煮一分钟后捞出冷水冲洗干净，使牛肉呈现漂亮的鲜红色。接下来，将葱姜蒜炝锅，倒入牛肉块煸炒，加入料酒煮去酒精味，再加入生抽和老抽，加入热水没过牛肉。放入花椒、八角、肉桂、陈皮、桂皮，大火煮开后转小火炖两个小时左右，直到牛肉软烂入味即可。

例如：“牛肉萝卜汤”，在选材上既有鲜牛肉，还有新鲜的胡萝卜，堪称完美的营养平衡。将牛肉切成小块，放入锅中热水焯水捞出。另起锅，将牛肉倒入翻炒，加入少许料酒煸炒一下，炒到牛肉断生。接着，加入姜葱爆炒，放入胡萝卜和白萝卜翻炒，炒出香味之后加入清水烧开。放入八角、香叶、干辣椒、姜片、蒜片后勾芡，撒上葱花和胡椒粉即可。

入味

在选好牛肉后，需要将其入味才能更好地展现炖菜的美味，下面介绍两个入味的技巧：

1.腌制：牛肉炖之前，可以先用盐、料酒、生姜、蒜、酱油等调料腌渍1-2小时，这样牛肉入味更加深入。

2.水焯：将牛肉放入热水中焯水，能够去除血水和异味，令牛肉更加鲜嫩。焯水的时候加入几片姜和葱更能去除异味，让牛肉更加香鲜。例如：“清汤牛肉”，热水焯水后，放入鸡腿肉、姜片、葱段、干香菇等，再加入料酒和热水，放入高压锅中煮15分钟即可。这样烹制出来的牛肉汤清味鲜，牛肉入口感滑嫩，十分美味。

处理

处理牛肉时，需要做到细致入微，保证牛肉在炖煮过程中呈现出良好的口感。关键点在于剁块大小和剁块方向，荤素搭配合适也是一门学问。

1.剁块：牛肉的处理要仔细，选料、处理、切块清洗等需要逐个环节精细的处理。牛肉切块的大小一般应该是3-4厘米宽、3-4厘米高，错开剁块的方向，切割出来的牛肉块汁液更加丰富，口感更加细腻。

2.荤素搭配：在炖煮过程中，荤素搭配也是非常重要的，胡萝卜、白萝卜等蔬菜是炖肉的最佳拍档。例如：“红烧牛腩”，还可以加入土豆、胡萝卜等蔬菜，使红烧牛肉不会过腻，口感更佳。

例如：“红烧牛肉面”，将牛肉切成薄片，放在锅里焯水，煮到变色捞出。另起锅热油，加入葱姜蒜爆香。倒入生抽、老抽、糖、盐、料酒、花椒、八角、肉桂、陈皮等调料，加入高汤继续炖煮。将焯好水的面条归入锅中，搅拌均匀即可。这样煮出来的红烧牛肉面面条爽滑、牛肉入口即化，香味四溢，美味无比。

烹饪

烹调牛肉的时候，一般分慢炖和高压锅两种方式，不同的烹饪方法对口感和营养成分都有不同的影响。

1.慢炖：慢炖的方式更适合牛肉煮的口感更为嫩滑、汁多味浓。首先，将腌制过的牛肉放入锅中，加入热水，放入葱姜蒜，大火煮开后转小火，大约炖2-4个小时。中途还需要不断将浮沫去掉，确保炖菜的清香和干净，这样才能烹制出令人难以忘怀的美味。

2.高压锅：高压锅虽可以缩短烹饪时间，但是有可能会影响牛肉的质感，因此在使用高压锅的时候需要掌握好时间。例如：“牛肉萝卜汤”，在选材和处理之后，将所有材料放入高压锅中煮10-12分钟（视锅的容量而定），放入盐和胡椒粉调味即可，煮出来的萝卜汤清香爽口，配上嫩烂的牛肉，美味可口。

调味

除了选材、入味、处理、烹饪之外，炖菜的成功还取决于调味的技巧。不同的菜品需要不同的调料，要以尝鲜为标准，根据自己的口味进行微调。

1.盐：在加盐的时候要注意，炖肉要比炒肉多放一些盐，一是为了入味，二是为了保护去除掉的肉汁，并避免味道过于平淡。

2.酱油：炖肉的过程中添加酱油能使味道更加浓郁，同时也能够调节色泽，制造出漂亮的红色。在加入酱油的时候，一定要少放并分段加入，避免味道偏重。

3.糖：加点糖可以去掉牛肉的腥味，偏爱甜味口感的人也可以在炖肉的时候加入适量的酱糖，让菜品呈现出更加诱人的颜色。

例如：“东坡肉”，选好肉之后，要在葱姜蒜煸炒的时候加入冰糖，煮至熟透，增加菜品的甜度和香气。还可以加入啤酒，起到增加动力的作用。这样做出来的东坡肉，色泽漂亮，口感醇香，入口即化。

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