亚硝酸盐对人体的危害,亚硝酸盐高是怎么回事

亚硝酸盐高是怎么回事，第一章：亚硝酸盐在食品中的应用及其危害

亚硝酸盐在食品中的应用及危害

摘要：随着生活节奏的加快和生活质量的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高。简述了亚硝酸盐在食品加工中的应用及危害。避免大剂量对人体的伤害。亚硝酸盐对人体的危害是由于误食或误操作造成的，所以要掌握一些预防亚硝酸盐中毒的措施。严格控制亚硝酸盐的摄入量在合理范围内，减少对身体不必要的伤害。

【关键词】亚硝酸盐；食品应用；人类伤害

亚硝酸盐作为一种优质显色剂，为白色至微黄色粉末或颗粒，微咸，易溶于水。外观和口感与食盐相似，不仅能使产品呈现良好的色泽，增加人们的食欲，而且具有防腐增味的作用，因此在食品加工中应用广泛。但在加工过程中使用不当或过量都会形成具有致癌作用的亚硝胺，对人体健康有害。因此，人们需要了解哪些食物或产品含有较多的亚硝酸盐，以便有选择地减少其对身体的负面影响。

一、食物中亚硝酸盐的来源

1.食物中的天然亚硝酸盐：在植物界，硝酸盐在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐。

2.食品中添加的亚硝酸盐：主要存在于肉制品中，以改善风味、防腐、巩固肉色为目的。

人为添加亚硝酸盐。

3.食物化学反应形成的亚硝酸盐：在腌制过程中，亚硝酸盐的浓度在最初的2-4天就开始了。

增加；第9天开始减少；第7-8天浓度最高。

4.腐烂的原料或放置过久的剩菜：腐烂的叶菜亚硝酸盐含量明显增加，腐烂程度越高，亚硝酸盐含量越高。

二、亚硝酸盐在食品中的应用

1、亚硝酸盐在肉类生产中的作用。

在肉类生产过程中。肉中的肌红蛋白和血红蛋白容易氧化形成高铁血红蛋白和高铁血红蛋白，使肉失去原有的玫瑰红，变成灰红色和灰棕色，使人感觉肉腐烂，影响肉的感官质量。还会影响人的食欲。比如添加亚硝酸盐的新鲜瘦肉的颜色，可以明显改善肉制品的感官品质。

第二章：谈亚硝酸盐

论亚硝酸盐

参考相关文献，综述了亚硝酸盐的危害、限量、检测方法、抑制和去除方法及研究现状。

关键词：国家限量检测方法危害，抑制和消除方法

亚硝酸盐，俗称“硝酸盐”，亚硝酸盐食物中毒又称肠源性发绀、紫绀和口腔疾病，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾。为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，微咸，易潮解，易溶于水，与盐极为相似，故称工业盐。亚硝酸盐广泛应用于工业和建筑业，在食品中常被用作着色剂和防腐剂。在水产品中，亚硝酸盐具有不可替代的保鲜、保鲜作用，在生产过程中，容易造成亚硝酸盐超标。亚硝酸盐对人体的危害是巨大的，在很多食品中都检测出亚硝酸盐含量超标。长期以来，对亚硝酸盐的研究从未停止，它已经成为食品工业中亟待解决的问题之一。

1危害

亚硝酸盐对人体的危害主要表现在以下几个方面：

1.1中毒

目前的科研成果普遍认为硝酸盐本身无毒。亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合，将氧合血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致“高铁血红蛋白血症”，使血液失去携氧能力，导致组织缺氧、发绀和中毒，外周血管扩张，严重者可危及生命。

参考资料：

1.廖景阳。水中硝酸盐和亚硝酸盐的检测方法综述[J].广东化学工业，2010，5。

2.冯峰，邹莉莉，郑娇，邱佩梅。催化动力学光度法测定痕量亚硝酸根。中国公共卫生，2002年11月。

3.华宇等.仿生信号分子对烟草中硝酸盐和亚硝酸盐的抑制作用[J].烟草农学，2010，7。

4.梅星等.大蒜与胃癌——大蒜对胃液中硝酸盐还原菌生长和亚硝酸盐生成的抑制作用[J].中国消化杂志.营养杂志，1985年9月。

5.王红霞，张文婵。樱桃汁清除亚硝酸盐的研究[J].安徽农业科学，2009，37 (5)。

第三章：哪些食物含亚硝酸盐最多？

哪些食物含亚硝酸盐最多？

相信大家经常听说亚硝酸盐不仅会引起急性食物中毒，还会增加胃癌的风险。但是怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢？今天，我们就来找出亚硝酸盐最严重的六个“藏身之地”，找出安全食用策略。

第一名，粉嫩熟肉

各种外卖中熟肉所含的亚硝酸盐是目前最严重的。因其能使熟肉色泽粉红，口感鲜嫩，延长食品保质期，已成为食品加工业中肉类添加剂的必备成分。包括餐厅，厨师没有它就做不了很多荤菜，还有各种烧烤肉制品，羊肉串，腌制品，甚至驴肉，鹿肉，羊杂，内脏等。几乎都添加了亚硝酸盐。一些所谓的“传统工艺”产品，甚至鸡鸭制品也不能幸免，这早已是这个行业的规则。

安全策略：不要太红，不要太嫩。

鸡肉煮熟后应为白色或灰白色，猪肉应为灰白色或浅棕色，红牛羊肉应为浅棕色至棕色。如果颜色是粉红色的，而且从里到外粉红色都是一样的，那么一定是添加了亚硝酸盐。

另外，有盐和硝酸盐的肉特别嫩。原来肉是肌肉纤维做的，煮熟后能撕出很细的肉丝。但如果煮出来的肉基本感觉不到肉丝的味道，嫩的比豆腐干还软，水分特别大，就有添加亚硝酸盐的嫌疑。另外，亚硝酸盐多的肉，口感和火腿差不多，和正常的肉不太一样。

但是正规肉制品厂的产品可以放心，添加亚硝酸盐会控制数量，还有国家部门的检测管理。但是小作坊、饭店、农贸市场的产品一定要非常小心，因为他们没有数量控制能力。餐馆里的肉也要小心，因为他们缺乏控制，餐馆里根本没有人检查这一项。

第二名，鲜咸菜。

很多人喜欢吃新鲜的咸菜或者泡菜，尤其是北方人，但是腌制的食物并不健康。除了含盐量高，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。但只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到足以惹事。

安全策略：腌制20天以上。

一般来说，腌制20天后的蔬菜中亚硝酸盐含量明显下降，一个月后就非常安全了。此外，加入鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒和维生素C，可以降低亚硝酸盐的含量。

第三名，隔夜剩菜

隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖。吃蔬菜的时候会用筷子四处搅拌，细菌会充分接触蔬菜。即使吃完剩菜放冰箱，细菌也会慢慢滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐越多。

安全策略：焯水送水比较安全。

炒菜拌菜前焯水，可以让大部分亚硝酸盐流失在水中，即使“隔夜”也不会产生太多。同样，水发木耳、银耳等也比较安全。因为是水产品，反复水泡后亚硝酸盐含量大大降低。当然，炒好的菜会在饭后立即放入冰箱，下次吃饭时全部吃掉，产生的亚硝酸盐不会达到中毒致癌的程度。

不过，做饭前最好有个计划。既然知道一大盘菜是吃不完的，那就不妨当时留出一些。

盖在干净的碗里或保鲜盒里，冷却到室温，直接放冰箱。这样接触细菌少，亚硝酸盐产生少，下一餐热了就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份，放冰箱里。一次只吃一份。

第四名，长期凉拌

很多家庭喜欢吃凉拌菜，现在也提倡多吃凉拌菜，有时候拌多了就放冰箱里。凉拌菜虽然一两天后看起来新鲜酥脆，但里面其实有大量的亚硝酸盐。

安全策略：加入蒜泥和醋

加入大量的蒜泥、醋、柠檬汁可以保持细菌繁殖，自然有利于控制亚硝酸盐盐酸的产生。此外，含有维生素C的食物，如柠檬汁，也能抑制亚硝酸盐的含量。另外，如果真的吃不完这顿饭，要在24小时内吃完。

第五名，煮了很久的火锅汤

很多人觉得涮了很久的火锅汤浓缩了食物的精华，特别好吃，特别有营养。但由于肉类中经常添加亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐很快就会溶解在汤里，所以火锅汤料很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

安全策略：少选酸菜和海鲜锅底，半小时内喝汤。

火锅汤料的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类有直接关系。一般来说酸菜汤和海鲜汤含量最高。国内已经发生多起因使用酸菜鱼等菜肴导致亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量过多，食客食用量较大。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物质。虽然当时没有毒性，但如果经常食用，很容易诱发胃癌。当你涮火锅时，各种蔬菜中的硝酸盐会融入到汤中，在沸腾状态下很容易转化为亚硝酸盐，其中一些还会与肉类、鱼类、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤更加危险。所以吃火锅的时候，最好半小时内喝汤，一小时后就不要喝了。

第六名，刺鼻海鲜干货

很多人听说海鲜营养价值高，虾皮是补钙的好食物，所以每天都吃虾皮、虾、小鱼、贝类等海鲜干制品。还有人喜欢吃鱿鱼丝、鱼干、咸鱼。那么，一个不容忽视的问题是，这些食物都含有亚硝酸盐，也是亚硝胺的密集来源。经常吃它们会增加患癌症的风险。

安全政策：无ciji 性气味。

虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等食物都要闻一闻再吃。如果不够新鲜，有刺鼻的气味，亚硝胺肯定是少不了的。此外，如果虾皮呈浅粉色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果是红色的，说明亚硝酸盐含量过高或者是染色的。另外，海鲜干的量一定要控制，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

【池塘中亚硝酸盐高是什么原因？该怎样处理？】

养殖水体中亚硝酸盐、氨氮、硫化氢、pH值、化学耗氧量的含量将决定养殖水体的质量。

在养殖过程中，如果养殖水体中的亚硝酸盐、氨氮、硫化氢、pH值等指标过高，会给养殖的水生动物带来很大的危害。

成因：亚硝酸盐是氨转化为硝酸盐过程中的中间产物。水产养殖水体中因大量饵料而残留的饵料，水体中水生动物大量排泄物的堆积以及定期使用的消毒剂杀灭了所有的有害和有益细菌，氧气的供应不足，阻碍了大量积累的氮的硝化过程。

水产养殖形成时水中氨氮和亚硝酸盐氮含量较高，但由于氨氮转化速度快，亚硝酸盐氮问题最为突出。硫化氢是厌氧细菌在缺氧条件下分解残留饵料或粪便中的含硫有机物而产生的。硫化氢能与水沉积物中的金属盐结合形成金属硫化物，使池塘底部变黑。

危害：当内容

其作用机理是鱼虾通过鳃丝进入血液，鱼虾的红细胞和血红蛋白数量逐渐减少，血液携氧能力逐渐降低，导致组织缺氧。此时鱼虾摄食量减少，鳃组织病变，呼吸困难，躁动或反应迟钝，导致缺氧，甚至窒息死亡。

亚硝酸盐还能与仲胺反应生成致癌的亚硝酸胺物质，pH值低有利于亚硝酸胺的生成。鱼虾厌食在很多池塘都有发生，高亚硝酸盐是主要原因之一。

当亚硝酸盐和氨氮含量过高时，处理方法如下：

启动增氧机或对整个池塘喷洒化学增氧机，使池塘水有足够的溶解氧，以促进亚硝酸盐向硝酸盐转化，从而降低水中亚硝酸盐的含量。

使用活性炭，每亩喷洒2 ~ 4kg活性炭粉有一定效果，但成本也高；或者喷洒“亚硝酸盐降解灵”，通过离子交换吸附或降解亚硝酸盐。

洒沸石，一般每亩用15-20公斤沸石。

(4)在水中喷洒芽孢杆菌、光合细菌、硝化细菌、放线菌等微生物菌剂，通过微生物分解亚硝酸盐。

培养种植少量水生植物，吸附氨氮等有毒物质。

当硫化氢含量过高时，处理方法是增加水中的溶解氧；严重的鱼塘，每亩可溢出300 ~ 500ml双氧水和一定量铁屑。3.在养殖过程中，淡水养殖水的pH值为6.5 ~ 8.5，海水养殖水的pH值为7.0 ~ 8.5。

pH值过高时，应先更换一部分池水或注入新水。每亩池塘可撒0.5 ~ 1公斤明矾控制；每亩用盐酸300 ~ 500ml，充分稀释后洒满池。

pH值过低时，每亩每次用生石灰10 ~ 15公斤，撒满池；在水深1.5米的鱼塘中施入110 ~ 190公斤草木灰，不仅能提高pH值，还能促进浮游生物的繁殖，为鱼类的生长提供充足的天然饵料。

【鱼缸硝酸盐高是怎么回事】

专家回答

鱼缸亚硝酸盐超标可能是硝化系统不成熟造成的。

硝化系统中有两种硝化细菌。一个能将水中的氨氮转化为亚硝酸盐，一个能将亚硝酸盐转化为硝酸盐。如果第二个硝化细菌的数量少，那么水中的亚硝酸盐就会超标。

这时候就要减少投喂量，定时换水，打开过滤器，促进硝化系统的建立。

鱼缸中高硝酸盐的处理方法

1.换水：鱼缸亚硝酸盐高时，饲养员可以先换水，保持水质清洁。这样可以减少亚硝酸盐的产生，减轻硝化细菌的压力。

2.种植藻类：藻类可以吸收亚硝酸盐作为肥料，养殖者可以种植一些藻类、水生植物、浮萍等。适当地放在鱼缸里，这样可以帮助硝化细菌吸收亚硝酸盐。

3.放置沸石和活石：为了降低亚硝酸盐的含量，还可以加入一些沸石和活石。沸石更适合淡水鱼缸，活石适合海缸。

以上就是与亚硝酸盐对人体的危害,亚硝酸盐高是怎么回事相关内容的分享。看完亚硝酸盐对人体的危害后，希望这对大家有所帮助！

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