固态发酵酿酒技术,固态发酵酿酒技术缺点

固态发酵酿酒技术缺点，其实很多人都不知道怎么酿出这么好喝的白酒。其实白酒的做法很好理解。下面介绍固态发酵白酒的制作方法。

白酒是怎么酿造出来的

原料配方所有含有淀粉和糖的原料都可以用来酿造白酒，但不同原料酿造的白酒风味不同。谷物高粱、玉米和大麦；红薯、木薯等土豆；含糖原料，如甘蔗和甜菜渣和废糖蜜，可以用来酿酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、红薯外展、甜菜头尾等。都可以作为替代原料。野生植物，如橡子、菊芋、梨、金樱子等也可作为替代原料。

我国传统的白酒酿造工艺是固态发酵，发酵过程中需要添加一些辅料来调节淀粉浓度，保持酒醅的柔软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷壳、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲和酵母除了原料和辅料，还需要酒曲。以淀粉为原料生产白酒时，淀粉需要被各种淀粉酶水解，产生可发酵的糖分，才能被酵母利用。这个过程叫糖化，使用的糖化剂叫曲(或酒曲，糖化曲)。大曲是一种粗酶制剂，以淀粉类原料为培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒)、小曲(生产小曲酒)、麸曲(生产麸曲酒)。麸曲是生产中应用最广泛的。

此外，糖通过酵母分泌的醇酶转化为酒精等物质，称为酒精发酵。这个过程中使用的发酵剂叫做酵母。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是一种以含糖物质为培养基，将酵母培养物相当纯地扩大而得到的酵母增殖培养液。生产中多采用大桶酒曲。

生产方法

1.原料粉碎。粉碎原料的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，粉碎的细度要求也不同。干土豆、玉米等原料60%以上通过20孔筛。

2.配料。将新料、酒糟、辅料、水混合在一起，为糖化发酵打基础。配料要根据甑窖大小、原料淀粉含量、温度、生产工艺、发酵时间等来确定。适当配料的具体表现取决于缸内淀粉浓度、酒醅酸度和疏松程度。一般淀粉浓度为14-16%，酸度为0.6-0.8，润料含水率为48-50%。

3.蒸煮和糊化。淀粉通过蒸煮而糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀灭杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的种类和粉碎的程度。一般材料常压蒸20 ~ 30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。

将原料与发酵酒醅混合，同时蒸酒和料，称为‘混蒸混烧’。前期以蒸酒为主，甑内温度以85 ~ 90为宜。酒蒸好后，要糊化一段时间。

如果把蒸酒和蒸料分开进行，就叫‘蒸烧’。

冷静下来。蒸煮后的原料应通过提渣或风干快速冷却，达到适合微生物生长的温度。如果温度为5 ~ 10，产品温度应降低到30 ~ 32，如果温度为10 ~ 15，产品温度应降低到25 ~ 28，并且

6.在地窖中发酵。入窖时，糟醅温度应在18 ~ 20(夏季不超过26)，入窖糟醅不能压得太紧或太松。一般每立方米装酒醅630 ~ 640公斤左右为宜。装罐后，在酒醅上盖一层麸皮，用窖泥封好，再加一层麸皮。

发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析水分、酸度、酒精消耗、淀粉残留的变化。发酵时间的长短根据各种因素而定，从3天到4 ~ 5天不等。一般当窖内产品温度升至36 ~ 37时，发酵即可结束。

7.蒸酒。发酵的糟醅叫香粮，含有极其复杂的成分。酒醅中的酒精、水、高级醇和酸等有效成分通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到白酒。蒸馏时，要尽可能多地提取酒精、芳香物质和甜味物质，尽可能地掐头去尾去除杂质。

白酒怎么储存

不同的酒保存时间不同

喝白酒有好处吗

2.白酒不仅是这方面，在医学上也有一定的作用。晚上喝少量白酒，可以温和地促进血液循环，起到催眠作用。少量饮用白酒可以ciji 胃液和唾液的分泌，从而起到健胃止痛、利尿驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病或作为补肾药物有着悠久的历史。西医也经常建议感冒的人喝白兰地。还涂上酒杀菌消毒。

【固态法白酒和液态法白酒的区别是什么？】

固态白酒固态白酒是以谷亮为原料，以大曲、小曲为曲药，采用固态发酵或半固态发酵工艺获得的基酒经陈酿勾兑而成，不直接或间接添加食用酒精、香精和非自发酵物质的具有本产品固有风格特征的白酒。

2.

液态法白酒液态法白酒是以谷亮为原料，通过液态发酵工艺获得的基酒。可添加粮食食用酿造酒精，不直接或间接添加食用香精和非自身发酵产生的色、香、味物质。

液体白酒是以粮食、糖蜜、薯类等为原料，经液体发酵蒸馏成食用酒精，再经调味、勾兑、勾兑而成的白酒。与固态白酒相比，液态白酒和它一样，属于饮料酒的范畴，是可以饮用的。

液态白酒对人体的好处不明，发现少量酒精及时摄入对人体也有不良影响。人体摄入的酒精需要肝脏分解。过量饮用液体白酒会增加肝脏的负担，而且很容易对肝脏造成损害，引起脂肪肝、肝炎

4.设备工艺简单，后处理方便。

5产品浓度高。

缺点：1。限于水分活度低的微生物，选择少。

2.发酵速度慢，周期长。

天然原料成分复杂，有时会发生变化，影响产量和质量。

4工艺参数难以检测和控制

5.产品少，用工多，强度高。

根据食物酸度的强弱可分为：

酸性食物(pH4.5或以下)

低酸性食物(pH4.5以上)

其他人将食物分为：

低酸性食物(pH4.5)

酸性食物(pH4.5~3.7)

酸性食物(pH3.7)

在实际应用中，一般以pH4.5为分界线。

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