美拉德反应,美拉德反应名词解释食品化学

美拉德反应名词解释食品化学，在白酒领域，有一个名字叫美拉德反应，是较早由白酒专家庄倡导的白酒调味新技术。他的论述推动了白酒的研究，使其从酯、酸、醇等低级色谱骨架成分向其他微量成分发展。美拉德反应是食品工业中广泛存在的一种非酶褐变，也叫羰基氨反应，是氨基酸与还原糖及其分解产物的反应。它对白酒的影响在于能产生人所需要的香气，是缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香气和口感的微量物质，也是其他香气物质的前体。它富含含硫风味物质，在风味成分中起重要作用。任何能释放硫化氢的东西都可能是含硫风味物质的前体。在白酒酿造过程中，尤其是浓香型白酒的生产过程中，存在少量的硫化氢，硫化氢可能转化为烷基硫醇、硫醚等。这些含量高的物质可能会有异味、异臭，但微量时能增强香气，使香气更丰富、更突出或进一步转化为含硫杂环芳香物质。美拉德反应可分为生物酶催化和非酶催化，其中大曲中嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶和枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶都是很好的催化剂。非酶催化剂，包括金属离子、维生素等。

【美拉德反应名词解释】

美拉德反应(Maillardreaction)又称美拉德反应、美拉德反应、Mena反应、羰基胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应，是指食品中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在室温或加热时发生一系列复杂反应，形成棕黑色大分子物质类黑素或类黑素。

反应过程中除了产生类黑精外，还会产生数百种具有不同气味的中间分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些中间分子为食品提供了令人愉悦的美味风味和诱人的颜色。

它是以法国化学家路易-卡米勒玛拉德的名字命名的，他在1912年首次描述了它，并试图重现蛋白质的生物合成。Mena反应的产物包括颜色的变黄、香气的产生和口味的变化，如甜味的产生。

美拉德反应是一种常见的非酶褐变现象。将其应用于食品香精的生产和应用时，国外研究较多，国内研究较少。这项技术在肉类香精和烟草香精中有很好的应用。

形成的风味具有天然肉味的逼真效果，具有勾兑技术不可比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域的应用，打破了传统的香精调配和生产技术范畴，是一项全新的香精香料生产应用技术，值得研究和推广，尤其是在调味品行业。

扩展数据

1913年，美拉德发表了一篇论文，解释了氨基酸在高温下与糖反应会发生什么。然而，约翰。在伊利诺伊州皮奥利亚的美国农业部工作的化学家霍奇正式将这一反应命名为美拉德反应。1953年**** ，建立了美拉德反应的反应机理。

1912年，美拉德向法国科学院的其他科学家讲述了他的发现，即氨基酸和糖的水溶液混合加热后产生黄棕色，但当时在场的人很少能意识到这一反应背后的潜在意义。

然而时至今日，美拉德反应已经成为现代食品工业不可分割的技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域随处可见。目前的研究也表明，它与机体的生理和病理过程密切相关。

参考来源：百度百科-美拉德反应

【什么是美拉德反应？】

色泽棕黄，香气浓郁，口感醇厚.基本可以确定，不再赘述。这是人间美味！烧烤、红烧肉、炸牛排、吐司、烤咖啡豆从平淡无奇的食材变成了令人垂涎的美食，通常会经历神奇的美拉德反应。

在食物烹饪过程中，还原糖等羰基化合物与游离氨基酸等氨基化合物之间会发生一系列复杂的化学变化，这就是美拉德反应，也称羰基氨反应。会伴随着不同风味物质的释放和黑色素类物质的产生，所以你会发现很多你喜欢的食物都是“有点黑”的。

虽然大部分食物本身含有美拉德反应所必需的糖类和氨基酸，但在烹饪时，尤其是红烧、炒菜时加入一些糖，将糖与富含蛋白质的原料一起放入锅中，对美拉德反应更有帮助。

另外，正如苏东坡在《炖肉歌》中提到的“文火，少水，柴火抽不起。”火力全开的时候，很美。"

现在我们总结一下美拉德反应的关键要素：蛋白质、糖、少水、小火、长时间炖。要说古人很厉害，虽然不懂化学原理，但是各种原理都能运用自如。虽然技能点(诗词歌赋)一开始就错了，但是红烧肉这种大菜，只能在中国诞生！

控制好火候，保持水量干燥，还能促进美拉德反应的发生，改善菜肴的色、香、味。所以即使不知道美拉德反应可以帮助美食的道理，你觉得自己可以成为“食神”吗？

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