当心！腌制食品也有毒

很多人说腌制食品不仅含盐量高，还含有亚硝酸盐等有害物质，要尽量少吃。于是，酸菜、咸菜、酱菜、豆腐脑、咸鸭蛋等食物被禁。其实不是所有腌制的食物都有毒。

主要安全问题是腌菜，而且是短期腌菜，也就是所谓的“腌菜”。腌制一个月以上的蔬菜是安全的。这是因为亚硝酸盐来自蔬菜中含量较高的硝酸盐。蔬菜吸收氮肥或土壤氮，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中被一些细菌转化为有毒的亚硝酸盐，从而产生麻烦。后来亚硝酸盐逐渐被细菌利用或分解，浓度达到峰值后，会逐渐减少甚至消失。一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高的时候，发生在腌制后的两三天到十天之间。温度高、盐浓度低时，“亚硝酸盐峰”出现较早，而温度低、含盐量大时，出现较晚。

北方腌制咸菜、泡菜一般需要一个多月，南方腌制咸菜、泡菜需要20多天。这个时候带它们出去吃一般是安全的。传统咸菜时间长，甚至几个月，不用担心亚硝酸盐中毒。泡菜加工过程中严格隔绝氧气可以减少有害物质的产生，腌制过程中加入大蒜可以减少亚硝酸盐的产生。真正危险的是那种只能腌制两三天到十天的食物。有的家庭喜欢自己做短期咸菜，也喜欢凉菜放两天再吃。这些都是不安全的做法。因为吃了酸菜鱼等菜肴，亚硝酸盐中毒的案例屡屡发生，主要是因为腌制的蔬菜腌制的时间不够，提前卖了。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐度、时间等因素，另一方面原料中含有大量硝酸盐。鸭蛋、豆腐等食物不含大量硝酸盐，所以腌制后不可能产生大量亚硝酸盐。不健康的因素只是太多的盐本身。

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